澱粉糊化指一定含量的澱粉水懸浮液，按一定升溫速率加熱至膠束結構全部崩潰，澱粉分子形成單分子，並為水所包圍而成為溶液狀態。由於澱粉分子是鏈狀甚至分支狀，彼此牽扯，結果形成具有粘性的糊狀溶液，這種現象稱為糊化。開始糊化後，由於澱粉吸水膨脹使懸浮液逐漸變成糊狀物，粘度不斷增加，隨著溫度升高，澱粉充分糊化，產生z粘度值，隨後澱粉顆粒破裂，粘度下降。當糊化物按一定降溫速率冷卻時，糊化物膠凝，粘度值又進一步升高，冷卻至50℃時的粘度值即為z終粘度值

　　

　　澱粉糊化度是指澱粉在加工過程中所達到的熟化程度，即糊化澱粉量佔總澱粉量的比例。澱粉糊化度反映了澱粉吸收水分的能力，糊化度越高則吸收水分越多，可以提高酶降解澱粉的能力，從而提高澱粉的消化率，因此，澱粉的糊化度作為是否容易消化的重要指標。該指標常用於檢測顆粒飼料中澱粉的糊化程度，特別是水產顆粒飼料。

　　

　　澱粉糊化儀，採用特殊的澱粉測量轉子和數據處理軟件，可方便快速地測定包括玉米澱粉、馬鈴薯澱粉、魔芋澱粉、紅薯澱粉、豆類澱粉在內各種澱粉和變性澱粉、以及米粉的粘度和糊化曲線。

　　

　　工作原理是小麥粉在粉質儀中加水揉和，隨著面團的形成及衰變，其稠度不斷變化。用測力計和記錄器測量並自動記錄面團揉和時相應稠度的阻力變化，根據加水量及記錄揉和性能的粉質曲線計算小麥粉吸水量及面團的形成時間、穩定時間和弱化度等，可以評價面團強度。

　　

　　澱粉糊化儀作用：

　　

　　（1）測定麵粉吸水率；

　　

　　（2）測定面團流變特性；

　　

　　（3）檢驗粉廠制粉、配粉的效果；

　　

　　（4）檢驗燕麥、面糊、蛋清等

　　

　　（5）特殊應用，如巧克力、香口膠、魚肉、奶酪、肉等；

　　

　　（6）檢驗配方面團。